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 Vinaigre balsamique

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Zébulon
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MessageSujet: Vinaigre balsamique   Lun 14 Jan - 19:40

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Les deux vinaigres balsamiques traditionnels protégés par une AOP : 
à gauche celui de Reggio d'Émilie ; à droite celui de Modène.

Le vinaigre balsamique désigne un ensemble de produits comprenant une part de moût de raisin concentré et d'acide acétique. Le terme n'est pas réglementé, mais pour les vinaigres balsamiques italiens de Modène ou d'Émilie, deux bénéficient d'une AOP, et un autre d'une IGP.

Étymologie

Le terme « balsamique » (en italien balsamico) n'est pas à l'origine une appellation du vinaigre mais qualifie ce qui contient ou résulte du baume... La dénomination « vinaigre de balsamique » est inappropriée, « vinaigre de balsame » étant en revanche admise[réf. nécessaire].

Historique

Le vinaigre balsamique est lié au Duché de Modène où il est identifié comme tel à partir de 1508 à la cour d'Alphonse Ier d'Este. En outre, des archives du xvie siècle mentionnent « des moûts bien mûrs pour la production du vinaigre à la façon de Modène ». Cependant, le terme balsamico n'est associé pour la première fois au terme aceto que vers 1700 dans un cadre thérapeutique (registres des Cantine Segrete Duccali de 1747)... En 1839, une publication de Giorgio Gallesio décrit son élaboration se déroulant dans les vinaigreries du Comte de Salimbeni.

La première mention de l'Aceto balsamico tradizionale del Modenese est attribuée à Francesco Aggazzotti dans une correspondance de 1860 avec un certain Pio Fabriani. Le premier agrément officiel quant à sa production remonte à 1933.

Appellations et types de produits

Appellations

Il existe deux types de vinaigre balsamique produits en Italie : le « vinaigre balsamique de Modène » relevant d'une indication géographique protégée et le « vinaigre balsamique traditionnel » bénéficiant d'une denominazione di origine protetta. Ce dernier est un condiment de haute qualité se déclinant en deux appellations : « vinaigre balsamique traditionnel de Reggio Emilia » et « vinaigre balsamique traditionnel de Modène » qui doit être produit à partir des cépages suivants : lambrusco, ancellotta, trebbiano, sauvignon, sgavetta, spergola, marzemino et coltivati.

Le plus prestigieux et le moins produit, le vinaigre balsamique traditionnel ( de Modène ou de Reggio d'Émilie), est un vinaigre de vincotto concentré : un moût de raisins cuit ayant subi une fermentation alcoolo-acétique et une concentration par élevage en fûts de bois. Au sens strict, ce n'est pas un vinaigre de vin. Il est originaire des provinces italiennes de Modène et de Reggio d'Émilie.

Vinaigre balsamique « basique »

Le « vinaigre balsamique » le plus commercialisé est en général âgé de 3 à 5 ans. Il diffuse un arôme puissant et sa saveur est aigre-douce. Il comprend au moins 20 % de moût de raisin cuit et/ou concentré additionné de vinaigre de vin et éventuellement coloré au caramel.

Vinaigre balsamique traditionnel

Le « vinaigre balsamique traditionnel » est un condiment de haute qualité. Strictement élaboré à partir de vincotto, il est élevé de 12 à 50 ans en fûts de bois. Sa complexité aromatique est extrême et son acidité décroit avec son évolution dans l'âge. Il est en outre soumis à une évaluation qualitative du consortium de l’Aceto balsamico tradizionale qui le valide comme tel.

Des vinaigres de moût de raisins cuit, concentrés par élevage en fûts de bois, sont produits dans plusieurs vignobles du monde. Dans le Cognaçais notamment, la Vinaigrerie du Château produit le « Baume de Bouteville » qui est élevé de 3 à 10 ans en fûts de chêne dans lesquels a été élevé du Cognac.

Élaboration

Vinaigre balsamique traditionnel de Modène

Le vinaigre balsamique traditionnel résulte d'une cuisson de moût de raisin qui est porté à ébullition en chaudron ouvert jusqu'à réduction d'environ 60 %. Le moût ainsi traité est longuement décanté puis est élevé en fût de chêne rouvre dans une acetaie jusqu'à sa piqûre acétique. Il est ensuite maturé dans un chai aéré où il continue de se concentrer, puis la moitié du fût est reversée dans un autre plus petit (en principe du merisier), le fût originel étant complété d'un nouveau moût cuit et ainsi de suite durant une très longue période, à l'instar de la solera. Ce mode d'élevage se poursuit dans des fûts de plus en plus petits et dont l'essence de bois diffère : mûrier, châtaignier, genévrier, frêne...

Dérivés

La « crème de vinaigre balsamique » est un vinaigre balsamique confit et éventuellement aromatisé : au basilic, à la fraise, etc.



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